昔の日本人の強靭な身体の秘密は食事にあった。古の時代より伝わる秘薬「万能酵母液」を世に広める、堂園仁さんの菌と発酵のお話。

【ゲスト紹介03】
福岡県糸島市で、４月13日（土）・14日（日）の２日間に渡り開催される”発酵”をテーマにした『発酵フェス糸島 Vol.01』。アナバナ編集部は主催の「発酵フェス実行委員会」のみなさまと共に、イベントの広報に参加しています。
フェスは、発酵職人・約40店舗が出店するマルシェ、実際に菌を使用して発酵食品を手作りする体験ワークショップ、トークイベント、映画上映もありと、発酵三昧の盛りだくさんな内容です。発酵食品を堪能しつつ、普段はなかなか聞けない専門的な”菌と発酵”に触れることができるんです。
中でもメインイベントの「発酵トークショー」は、10名もの発酵にまつわるプロフェッショナル達のお話が聞けるということもあって、一体どんな方々が登壇されるのでしょうか？
アナバナではゲストのみなさまへのインタビューを試み、どんな発酵の専門家なのか？　どのような思いで活動されているのか？　などをご紹介していきます。イベント前にチェックすると、当日の楽しみ方が広がりますよ！

今回は、13日（土）のトークショーに登壇され、13日（土）〜14日（日）の２日間に渡り万能酵母液の商品を出店される、堂園仁さんの発酵アトリエ「cafeマートル」を訪ねました。桜の花を浮かせた温かい万能酵母液をいただきながら、発酵から酵母液に出会うまで、昔の日本人の生活からの学びについて、楽しいお話を聞くことができました。まるで堂園さんの講習会に参加させていただいたような充実した時間でした。

菌と発酵との出会いとは

長崎大学を卒業され、東京でサラリーマンをされていたという堂園さんは、我が子がアトピーに苦しんだことから、整体師への道に入ります。その後、熊本へ戻り、食の大切さを思い、自然食レストランや天然酵母パンの研究をきっかけに、発酵の不思議な世界に魅せられていきます。

▲ 酵母液研究のきっかけとなったパン作り。「天使のパン」は自然界にあるイースト菌から酵母を作り、ふわふわしっとりしていながらも、しっかりしていて噛み応えがあって美味しいと評判で、パン教室も大人気だったそうです。

アナバナ　堂園さんの菌や発酵との出会いは、天然酵母パン作りから始まったとうかがっていますが？

堂園さん　「自然界にいる微生物たちの力を借りた方が美味しいパンができるんじゃないかな？っていうところで、裏山にある果物とかいろんなものを採ってきて、それを発酵させるようになりました。」

アナバナ　実際どのようなものが、発酵種になるんでしょうか？

堂園さん　「春だったら野苺とか、夏のブルーベリー、秋になると柿とか。発酵液作りからまず始まったんです。」

アナバナ　自然界の菌の力を借りると、どんなパンができたのですか？

堂園さん　「市販のふわふわっていうパンではなくて、おばあちゃんたちが食べて「あ〜、懐かしい」って言ってくれるような、酒饅頭みたいな、あの感覚です。しっかりしてて噛み応えがあって美味しいっていう。パン教室もやってたんですけど、酵母の作り方がメインでした。それが20年くらい前の事です。」

▲ 堂園さんの「万能酵母液」は気候の変化などに伴い、微妙に変わっていく菌の世界を反映させて、作り方やレシピが進化していきます。こちらは最新のダイナミック・バージョン。万能酵母液の玄米菌は熱にも冷凍にも耐えられる、とても強い生き物なのです。

日本に古来から伝わっていた「万能酵母液」とは

その後、堂園さんは、不思議な力を秘めた発酵液に出会います。整体師であったこともあり、手にした瞬間にそのエネルギーの高さに魅了されました。しかし、製造側に事情があり、消えかかりました。発酵に強い興味を抱えていた堂園さんがそのレシピを知ることとなり、自ら手作りが始まりました。不思議な発酵液は玄米から作られた、酵母液だったのです。堂園さんは、「万能酵母液」と名付け、その力を広く知ってもらおうと講習会を始めたのですが、その酵母液と同じようなものが一部の人たちの間ですでに知られていたことが分かりました。

堂園さん　「どうやら昔から代々民間治療家のところに伝わってきた、秘薬だったようです。じゃあ、それを一般の誰でも作れるものとして、作り方を伝えた方が面白いんじゃないかと。材料も特殊なものではないし、あとはその発酵のさせ方をマニュアル化できれば、多くの人に広まっていくと思いました。」

それをきっかけに、堂園さんは、昔の日本の文化や人々の生活に目を向けるようになります。例えば時代劇に当たり前のように出てくる駕籠かきや飛脚ですが、長い鎖国時代が終わった日本に訪れた外国人は、それらの強靭な日本人の身体を目の当たりにして、とても驚いたことを書き留めた多くの文献が今でも伝わっています。

堂園さん　「わらじを履き、長旅をし、かごかきや馬の口取り、飛脚という脚の凄さ。30年ほど前までは、行商のおばさんもいましたね。昔々の生活と今の生活の違いを考えたら、日本人は世界一と言われる発酵文化を持った民族なので、発酵食品を作り出す微生物たちの力っていうのが大きかったんじゃないか？ということにたどり着きました。 今、身の回りの発酵食品がそこまで上手に行き渡ってるかっていうと、なかなかそうでもない。その一つとして、玄米の持つ強い菌が復活して増えるっていうのは面白いんじゃないかなと。」

▲ 「万能酵母液作り方講習会」の様子。月の半分は全国をかけまわり、酵母液を広める活動をされています。

温故知新…昔の文化をどう現代生活に生かしていくかが、強い日本人に戻る鍵になる

講習会始めてから４年半くらい経って、堂園さんは特に最近、「万能酵母液」を飲めば良いというものではない、と思うようになりました。今までの受講生の中に身体の変化を感じられない人たちもいる中で、睡眠時間や食べるもの、運動、着るもの、住むところ、といったことが要素として絡んでこないと、身体が健康になるのは難しいと感じています。
万能酵母液は、玄米に付いている500種とも言われる数ある菌の中から、特に強いとされるものを一つ呼び出して作るものです。米は日本で主食になるべくしてなった作物だと堂園さんは言います。

アナバナ　最近、腸内フローラと呼ばれる腸内細菌たちが、免疫力をあげる要として注目されています。腸内にある乳酸菌と、万能酵母液の玄米菌や、昔ながらの方法で作られている発酵食品に含まれる乳酸菌はどんな関係にあるのでしょうか？

堂園さん　「玄米菌は強い熱や冷凍状態にも耐え、体の外で発酵することができて、かつ身体の中にも住んでくれるっていう＝（イコール）の菌だということが、強みなのかな？と思います。他にもそういう菌はいると思うけど、残念ながらまだ見つかっていない。」

堂園さんが色々調べられたりとか、実験されたりして得た知識と、昔ながらの生活と照らし合わせて、このパズルにかっちりはまるのが玄米酵母菌なのではと言います。世界で人口が増え続けているのもかかわらず、日本人の減少傾向は止まりません。統計学では西暦3000年には2000人に減ってしまうという、データも発表されているそうです。そして、日本は世界に稀に見るアレルギー大国でもあるのです。

アナバナ　これは、なかなかショックな数字ですね。日本人はこのまま減少の一途をたどってしまうと思われますか？

堂園さん　「昔の日本人は、力持ちとか足が速いっていうだけでなくて、本能的に賢かったっていうのはあると思います。なぜ納豆食べたんだろう？なぜぬか漬け食べたんだろう？とか、いま科学的に調べたからその意味がわかるけど。例えばいま外国人の方たちが日本に観光でやってきて、盛り上がってる地域なり何なりって、みんな日本文化を紹介しているところなんですよ。外国では経験できないような、美しさや日本食や伝統文化とかですよね。日本人は日本らしさっていうのを持って、大切にしていかなければならないところにある。いろんなものを受け入れすぎちゃって変わってきてますが、日本と云う国の本質を伝えていってほしい。」

アナバナ　堂園さんにとって、菌とは？そして、菌のある生活とは、どういったものでしょう？

堂園さん　「私の中でインフルエンザのウィルスもO-１５７も、ピロリ菌も、（良いと言われている菌も）連帯生活をする菌たちだと思うんですよ。インフルエンザの菌が嫌だとか、そういうことではなくて、感染するけど発症しない強い抵抗力を持つ身体を持ちたい。生きてるといろんな菌のあるところに触れるから、そういった中で苦しむことはない状態をいかに自分が保ち続けるか？っていうのが大切だと思うんです。結果的にいろんな菌たちと、菌まみれになっていることが、かえって健康だと実証できている（堂園さんの）状態が当たり前なのかな。私と一緒に実証していくっていう実験みたいなところがありますね。私にとって、菌のある生活っていうのは、当たり前のことなんです。」

アナバナ　現代は除菌というものが常識になって、漬物を素手で作ると不潔というような風潮が一般的になってきていますが？

堂園さん　「そういう生活をしてきて、結果的にいまの弱さがあるっていうのをわかってほしい。現代に生きてるので、スマホも捨てないだろうし、車も乗らないってことはできないだろうし、だから昔に帰れっていうことではなくて、現代を生きていていかにワイルドにいられるか？っていうことです。現代生活を送りながら、大切な所はやっぱり取り入れていくっていうのが、最低限、必要なんじゃないかなって。」

▲ 堂園さんの発酵アトリエでもあるcafeマートルでは、万能酵母液作りの講習会のほかにも、手作り味噌教室が開かれています。酵母液で炊いた酵素玄米、酵母液を使った液体石けんやnattoローションなども購入できる、アロマが香る素敵な空間でした。

● cafeマートル
〒861-2236 熊本県上益城郡益城町広崎583-4
TEL:096-(234)-7489　cafe.mytle@gmail.com
営業時間:11:00〜15:00 定休日:水・土・日・祝

 

『発酵フェス糸島 Vol.01』の概要

• 期間：2019年4月13日（土）〜14日（日）2日間
• 時間：10:00〜16:00
• 場所：深江海水浴場の海の家 SAIKAI
  　　　〒819-1601 福岡県糸島市二丈深江2129-12（MAP）
※堂園仁さんのトークセッション登壇は13日(土)、13日〜14日の２日間に渡り万能酵母液の商品を出店されます。
• 主催：発酵フェス実行委員会
  ※各種イベント詳細につきましては、facebookをチェックしてください！

■内容

• マルシェ：40店鋪（予定）
• 体験ブース：8種の発酵体験ワークショップ｜味噌、醤油、稲魂(＝緑麹)から作る種麹、ベジキムチ、魚醤、みりん、草木染め2種
• トークイベント：登壇者10名、2日間全3回にわたるトークセッション
• 映画上映：「千年の一滴　だし しょうゆ」①10:00~ ②12:00~ ③14:00~ (100分)
  （両日3回公開予定）

※本イベントは終了いたしました。