ホクホクの新じゃがでつくりましょう。料理人清水さんに教わるマヨネーズを使わない和風ポテサラ

先日配信した大牟田市「徳永農園」のじゃがいも収穫に引き続き、今回のアナバナチャンネルは徳永農園のじゃがいもを使って、ご家庭で手軽に作れる「和風ポテトサラダ」をご紹介します。

教えてくださるのは德永さんのじゃがいもファンである料理人・清水良生さんです。「おいしいじゃがいもをご家庭で気軽に味わって欲しい」と快く出演いただきました。
清水さんの和食料理人としての経験が生きた「和風ポテサラ」は、マヨネーズを使わないので、とってもヘルシーなレシピでした！

清水良生さんプロフィール

「桜坂ONO」の副料理長、「SUiTO FUKUOKA」の料理長を経て、2019年7月にご自身のお店「四季食彩 しみず」をオープン。
YouTubeでは料理動画を配信されています。

チャンネルはこちら
→「四季食彩しみず会席料理店」

「四季食彩 しみず」のオーナー・清水良生さん

主役となるじゃがいもは、徳永農園の「長崎黄金」という品種。
コロンとした丸い形で、中は“黄金”の名前の通り鮮やかな黄色。ホクホク系なので、ゴロッとしたポテサラが好きな方におすすめです。

じゃがバターや皮付きフライドポテトもおいしい「長崎黄金」

材料はこちら。
・じゃがいも（長崎黄金）
・にんじん
・きゅうり
・サラダチキン
※分量は食べたい分だけ
＜白酢＞マヨネーズの代わりに和えるのに使います
・お豆腐（目安は一丁　絹ごしでも木綿でもOK）
・白味噌（大さじ2杯くらい）
・酢（大さじ2杯くらい 米酢、黒酢、りんご酢などお好きなものを）
・レモン汁（小さじ1杯くらい） 

ブロッコリーや新玉ねぎ（薄切りして塩もみしたもの）、なす（素揚げ）などもおすすめ。好みに合わせてカスタマイズしても面白そうですね。

【調理の流れ】
1（下ごしらえ）
豆腐はキッチンペーパーで包んで上から押して、一時間ほど水切りしましょう。 

★清水さんより★
豆腐はマヨネーズの代わりに使います。なめらかな舌触りにしたい場合は『絹ごし』、豆の味を強めに出すなら『木綿』を選びましょう

2
じゃがいもはよく洗い、芽があれば取り除いて一口大に切りましょう。
にんじんは皮を剥いて、同じくらいの乱切りに。きゅうりは1/4に切ってタネを取り除いてください。サラダチキンも同じく一口大にカットしましょう。

3
じゃがいもとにんじんを160℃の低温で素揚げします。 

4
水切りした豆腐と調味料をフードプロセッサーにかけます。フードプロセッサーがない場合は、泡立て器で代用できます。 

★清水さんより★
豆腐とお酢の組み合わせは和食で『白酢』と呼ばれていて、よく和え物として出てきます。今日はそれをマヨネーズに見立てて使っています。濃い目の味付けが好きな方は味噌を多めに。オリーブオイルをちょっと加えてもおいしいです

5
ボウルに冷ました素揚げじゃがいもとにんじん、きゅうりとサラダチキンも入れて白酢を絡めます。

これで完成！盛り付けましょう。

新じゃがは皮が薄く、そのまま使えるので手間も大幅カット！驚くほどあっという間にできました。
いただいてみると、じゃがいもはホックホク！にんじんやきゅうりの食感も加わって表情豊かな味わいです。マヨネーズの代わりの白酢は、ほのかに甘さもあって、後味さっぱり。暑い時期にも箸が進みそうですね。 

★清水さんからのコメント★
白酢には卵も油も使っていないんです。なので、卵アレルギーの方、カロリーを気にされる方におすすめ。作っておけば冷蔵庫で一週間くらい保ちますよ 

リモートワークで運動不足気味の人にも嬉しい白酢。優しい味わいが素材の持ち味をグッと引き立ててくれます。ドレッシングやディップとしても活躍しそうですね。

動画の配信中には、視聴者の皆さんからこんな質問も寄せられました。

じゃがいもは素揚げじゃなくて、揚げ焼きでもいいの？

今回は素揚げしましたが、揚げ焼きでももちろんOK！茹でたり、蒸したり、レンチンなどでも問題ありません。長崎黄金やきたあかりは素揚げ、メークインは茹でた方がおいしいという印象です。どちらにせよポイントは“皮付き”のまま使うこと！そのほうが、大地の香りがじゃがいもに残るので、風味がさらに増すんです。あと、茹でる場合は、じゃがいもが冷めてから潰すと“ゴロッ”とした食感に、温かいうちに潰せば滑らかな舌触りになりますよ

ポテサラ向きの品種は？

実はね、この問題について僕は『徳永農園』の徳永さんと何度も討論しているんです。ホクホク派、しっとりなめらか派、いろいろな好みがありますから。じゃがいもを食べ比べてお好みを探すのもいいのではないでしょうか

徳永農園の品種の違いはこちらをご覧ください
https://anaba-na.com/22846.html

清水さんは徳永農園のじゃがいものどんなところが好き？

まず、いろんな品種を作っていらっしゃるので、“利きじゃがいも”ができるというのが嬉しいですね。あと、じゃがいもに関しては、料理人として“ベストな大きさ”があるわけですよ。僕の理想は、こぶしよりもちょっと小さいくらい。これがジャストサイズなんです。持ちやすいし、じゃがいもって害虫に弱くて、大きいと中身がバサバサになっちゃうこともあるから。それにずっと土に入っている野菜なので農薬も気になるんですよね。
徳永農園は農薬・化学肥料を使っていないし、じゃがいもはベストな大きさで身がしっかり詰まっている。こんなこだわりは徳永さんにしかできないんじゃないかと思います。もちろん、ご本人の人柄も楽しくて好きですね

お話を聞くほど分かるのですが、清水さんご自身も実はかなりのじゃがいも好き。徳永さんの野菜作りを信頼されているのが伝わってきます。

そんな清水さんが腕を振るうお店「四季食彩 しみず」では、店頭で販売しているオリジナル調味料も人気なんですって。その中でも、じゃがいもに合わせるならとおすすめ頂いたのが「煮付けのタレ」。
本来は「魚の煮付け」が簡単にできる調味料なのですが、生姜がたっぷり入っていて、野菜とも相性がいいんです。
YouTubeの「四季食彩しみずチャンネル」では、徳永農園のじゃがいもを使った「新ジャガと鶏肉の生姜煮」のレシピ動画を近日公開するそうですよ。
こちらもぜひお楽しみに。

終わりに

料理動画と言えばプロの華麗な手さばきも見どころの一つですが、期待を裏切らない清水さんの調理風景に思わずお腹が鳴ってしまう今回のライブ配信。
動画を参考に、今が旬の新じゃがを使った“和風ポテサラ”ぜひ挑戦してみてくださいね。

！NEWS！
【徳永農園　4種のじゃがいも食べ比べセット限定販売】
今回使った「長崎黄金」をはじめ、徳永農園のじゃがいも詰め合わせを販売中！
4種類のじゃがいもを各500gずつをセットにしています。
ご注文はメールで受付中です。

１）お名前
２）住所
３）電話番号
４）注文セット数

を書いて下記アドレスまでお送りください。
↓
imo@tokunaga-nouen.com 

内容：長崎黄金、キタアカリ、メークイン、アイノアカの4種類を各500gずつ
代金：2800円（送料込み）
数量：20セット 

※大牟田市にある徳永農園は、九州豪雨で浸水の被害を受けましたが、早めの対策でじゃがいもの全滅は免れたそうです。

ぜひ、“食べて応援”にご協力をお願い致します。 

【四季食彩 しみず　煮付けのタレ　店頭にて販売】

お問い合わせは、店頭かお電話にて受け付けています。

 四季食彩 しみず
春日市春日原北町3-79
西鉄春日原駅より徒歩1分
℡092-517-8219 

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アナバナチャンネルでは、今後も九州のさまざまな作り手の声を配信します。
リアルタイムでのご視聴、ご質問やコメントもどしどしお待ちしております。
次回の放送もお楽しみに！

（取材：編集部、文：ライター/大内りか）