「ネギがあればどんな料理もできる」シンプルに仕上げられたネギ料理5品と窪津シェフが一皿に込める思い[2月の穴バーレポート後編]

満員御礼で開店した2月の穴バー「4種のネギとイタリアンの会」。
厨房では「リストランテKubotsu」の窪津朋生シェフ率いる3人が腕を振るい、さまざまな料理でねぎの新しい食べ方を提案してくださいました。美しいネギ料理5品と、当日のにぎやかな会場の様子をお届けします。

▽レポート前編はこちら
https://anaba-na.com/anabar-post/19156.html

ネギがあればどんな料理もできる
シンプルな素材で作り上げられるネギ料理5品

今回料理に使用したネギは、糸島市「寺本ダーウィン農園」寺本洋平さんの畑で旬を迎えた4種のネギです。西洋ネギのリーキ、美しい発色の赤ネギ、柔らかく甘いなべちゃんネギ、そして最も親しみのある白ネギが、シンプルなパスタやピザ、ジェラートにまで変身しました。

まずはずっと眺めていたくなるテリーヌからご紹介します。

テリーヌはリーキを使用。鶏だしでゆっくりと火を通して、うまみを閉じ込めるように固められています。チーズとマスタード、穂シソが味のアクセント

こちらは「鮮やかな緑のポタージュ」。クリームの泡をすくうとネギの緑が顔を出します

「のびたパスタは絶対に出したくない」と、トークが終わるタイミングを見計らって茹で上げてくださった「白髪ネギがシャキシャキのシンプルパスタ」

厨房をテキパキと仕切る窪津さん、大城さん、本田さん3人のシェフの姿にも見とれてしまいました

ポタージュはネギとバターと生クリーム、パスタはネギとにんにくとトマトソースのみという、驚くほどシンプルな素材で仕上げられる料理の数々に、お客さまも感動されていました。

「日本ではネギはどうしても脇役になりがちですが、ネギがあればどんな料理もできるんですよ」と窪津さん。今回ご用意したお料理の中でも、まさに「ネギが主役です！」と言わんばかりの2品が、「焦がしネギと味噌を合わせた包みピザ」と「ネギのジェラート」です。どれも素材が持つ力の凄さと料理のプロの技を感じる一皿ひと皿でした。

麦味噌とチーズをしいた上に、炭火でこがしたネギをのせて包んだピザ。ネギの白い部分を丸ごと1本味わえます

ピザに添えられた赤ネギのピクルスがなんとも鮮やか

一口食べると、口の中がネギの味と香りでいっぱいになるジェラート。上に刺さっている濃い緑のトッピングも、なんと甘くパリパリに焼かれたネギでした

「農家さんのことをもっと伝えていきたい」
窪津シェフが料理に込める思い

「今日はネギの可能性をさらに見いだせた気がしました」と寺本さん。

ネギをとことん主役にしたお料理を嬉しそうにいただくみなさまを前に、終始笑顔でテーブルをまわりながら、お客さまと話されていました。

テーブルをまわる寺本さん

ご自身の結婚式で窪津さんのお料理を味わい、今回も楽しみにしてきたというお客さま

トマトアレルギーの方にもと、キッチンにあった食材で即席に特別なパスタを作るシーンも

寺本さんと窪津さんとの出会いはおよそ2年前。地産地消のレストランを目指し、農家や漁師のもとをたずねて食材を探す窪津さんが、情報収集をしている折に紹介されたのが寺本さんだったそう。

「僕らは寺本さんのような農家のことをもっと伝えていきたいんです。作った料理を美味しいと感じていただけることが、農家さんたちにできる恩返しと思っています」と窪津さん。若い人が農家のかっこよさに気づいて追いかけるようになればと、思いを語ってくださいました。

これには寺本さんも編集部も泣きそうになりながら、大きな拍手で会は閉店。お二人がいたからこそ実現できたこの会、足を運んでくださったみなさまも、本当にありがとうございました。

最後は記念撮影です

実は前日が誕生日だった寺本さんへ、「今日は寺本を泣かしてやりますよ」とケーキを用意していた窪津さん。閉店後にサプライズを決行しました！寺本さんおめでとうございます！

■寺本さんのネギをお買い求めの方へ
寺本さんのインスタグラム（@darwin_farm）へのご連絡で対応いただけます

■窪津さんのお料理を体験されたい方はこちらへ
「リストランテKubotsu」
所在地　福岡県福岡市中央区天神2-5-55 レソラ天神 4F
TEL　092-724-0600
LUNCH　平日11:30〜15:30（13:30 L.O.）／土日祝11:30〜15:30（14:00 L.O.） ¥4,800
DINNER　17:30〜23:00（20:30 L.O.） ¥13,800
定休日　なし
サービス料　13％
席数　メインダイニング：36席／サロン：130席
個室　あり（3室：4～18名）
HP　https://www.hiramatsurestaurant.jp/kubotsu/

会場には以前トマトバーをご一緒した「永尾産ち」の永尾さんもいらっしゃいました。永尾さんが作るトマトも、窪津さんが惚れ込んだ食材の１つです。
■「永尾産ちのトマトバー」レポート記事はこちら
https://anaba-na.com/anabar-post/17347.html

（編集部　天野）