1月の穴バーは久留米市の農家 森光健太さんをゲストに、かぶ料理を味わう「根菜人 森光さんのかぶバー」を開店しました。寒さの増すこの時期に旬を迎えるかぶは、育ち方や幅広い調理方法など、知れば知るほどに面白い野菜でした! スイーツプランナー山口真理さんによるスイーツ仕立ての料理に歓声があがる会場の様子をレポートします。
かぶの美白肌は草に守られていた!
森光さんに教わる初めてだらけのかぶのあれこれ
かぶといえば白くて丸く、可愛らしい見た目の冬野菜。
今回の主役となる森光さんが育てるかぶは、透き通るように色が白く、表面がすべすべとしてとても綺麗なことが特徴です。会場のお客さまも「きれい〜!」と写真を撮りながら驚いていました。
これは畑の土の性質と、日光の当たり具合に秘密があるのだとか。
森光さんのかぶ畑があるのは福岡県の南部を通る筑後川沿い。ここは土の奥深くが砂地でさらさらとしているため、とても乾きがいいのだそう。石や土の固まりがないために、かぶの表面がへこんだり傷がついたりすることなく綺麗に育ちます。森光さんは最も重要な作業である土づくりに力を入れていて、収穫後も畑を耕すことに気を抜かないのだそうです。
さらに、かぶの美のためには、畑の草も一翼を担っています。
「一度は草を丁寧に抜いてみたんですが、かぶの表面が黄色味がかってしまって。ある程度の草も残しておくことで、かぶの日焼け防止ができるみたいです」と森光さん。繊細なかぶを美しく育てるには、土の状態や日焼けの防止も重要なんですね。
農家仲間と、料理する人と食べる人
つながりに刺激を受けて取り組むかぶ作り
実は、もともと大根とほうれん草を育てていた森光さん。
祖父の代から続く農家を継いだ際、好奇心から違う野菜を作ろうと試みます。
「いろんな野菜を見てまわるうちにかぶを見つけて、形に惚れ込んで作るようになりました」と、その出会いは一目惚れ。以来「根菜人」の屋号でかぶと大根を作っています。
また、筑後地区の農家やシェフ、デザイナーなど10名の仲間で結成した「アグリオールスターズ」では、それぞれが育てる生産物が旬の時期に、料理会やイベントを開催。農家仲間や料理家、そして根菜を食べる人とも直接つながる機会を持つことで、刺激や自分自身の成長になっていると言います。
「今日も皆さんのおかげで、自分自身の振り返りやかぶの魅力を改めて知れました。明日からまた美味しいかぶを作ろうと思います」
最後にいただいた言葉にも、真摯にかぶ作りに取り組み続ける森光さんの思いが満ちていました。たくさんの人とのつながりを経て、年々かぶの美味しさも増していくのだろうなあ。来年も、森光さんのかぶを楽しみにしています!
レポート後編では、目にも楽しいスイーツ仕立てのかぶ料理をご紹介します。こちらもお楽しみに!
(編集部 天野)