規格外野菜もごちそう！熊本山鹿の野菜まつりバー開店[6月の穴バー] レポート前編

6月は熊本県山鹿市から生産者さんたちをお招きして、「くまもと山鹿の野菜まつりバー」を開店しました！

山鹿の旬な野菜が盛りだくさんな今回の穴バー。美味しそうな写真とともに、当日の様子をお伝え致します。

こちらは来場者のみなさまに振る舞ったウェルカムスイカです！まずは山鹿のあまーいすいかを味わっていただきました！味が濃くて美味しい！

食文化に見える山鹿地域の豊かさ

熊本県の北部にある山鹿市は、熊本市や菊池市、福岡県八女市や大分県日田市と隣接しています。深い山々と菊池川流域に広がる平野に囲まれ、農業がさかんに行われています。
そんな山鹿の魅力を伝えてくださるのは、山鹿野菜を使って商品開発をしている綱田商品開発研究所の綱田さんと、若手生産者グループ「山鹿つちんこ」のみなさんです。

つちんこメンバーの生産者さんたち。みなさん30代とお若い！それぞれが農家として働きながらも、若手農家集団としてつちんこの活動を続けられています

こちらは綱田さん。山鹿市内外で様々な活動をされています。はじめに山鹿市内のそれぞれの地域の特色を、わかりやすく教えて下さいました

「僕が山鹿の食文化で一番面白いと思うのは、味噌に麦みそを使うということなんです」と綱田さん。お米がたくさんとれる山鹿で麦味噌が使われている理由をたどると、いろいろなことが見えてきたそう。
なんでも、山鹿市を流れる菊池川が物流の鍵となっていて、山鹿は各地から様々な食材が集まる場所だったそうです。味噌が麦である理由は、あさりの貝汁に合うからなんですって。
地元では採れないあさりという食材を料理に使うことが、山鹿の方にとってはちょっとゼイタクな食事として定着していたのだろうということでした。
今ある食べ物から昔の物流や生活までが見えるって、とっても興味深いです。

規格外の野菜もピクルス液も美味しく活用！

山鹿市で採れるお野菜はさまざま。今回のゲストであるつちんこの皆さんも、スイカにアスパラ、トマトやしいたけなど、それぞれが違うお野菜をつくられています。

普段は7名で活動をされている「山鹿つちんこ」。こちらはつちんこのリーダー岡山さん（左）と、茄子と椎茸を育てていらっしゃる有働さん（右）です

山鹿つちんこは、もともと若手農家の集まりとしてスタートしました。
少しサイズの小さいアスパラや椎茸など、規格外で出荷できない野菜をなんとかできないかと、現在綱田さんと一緒に商品開発に取り組んでいます。

現在開発している商品は、野菜を漬込んだドレッシングピクルスや乾燥野菜。
今回の穴バーの料理には、アスパラと椎茸と摘果メロン（間引きしたメロン）のピクルスを使ったカナッペをご用意しました。

こちらが「山鹿野菜とピクルスのカナッペ」。珍しい椎茸のピクルスは、とろっとした食感で美味でした

「たっぷり夏野菜のグリルチキンサラダ」には、ピクルスのつけ液が活躍！オイルとすりおろした玉ねぎ、ブラックペッパーを加えてドレッシングとして使っています。他のつけ液の使い方として、自分の好きな野菜を使ってもう一度漬けることもできます

規格外のお野菜がピクルスとして活かされ、さらにはつけ液まで無駄なく食べられるなんて、なんと素敵なアイデア。愛情を持ってお野菜を育てているつちんこのみなさんだからこそ出来上がった商品なのでしょうね。
こちらのドレッシングピクルスは、もうすぐ商品として販売開始されるそう。現在も様々な野菜で開発を続けているとのことで、販売開始が楽しみです！

今夜のメニューは山鹿野菜のおまつり！

当日のお料理に使った野菜は、つちんこの皆さんが愛情を込めて育てられたもの。
綱田さん開発の「ジンジャーボンバー」を使ったドリンクも含め、お料理ラインナップをここでご紹介いたします！

こちらはプチプチ食感が楽しい「菜種のスパイスカレー」。12種類の野菜と16種類のスパイスだけでできたカレーは、美味しくないわけがありません

びっくりな見た目のこちらは、「紫山芋のとろろ麺」。ちょっと見ない色の紫山芋ですが、粘り気がつよく栄養価が高いのだそう

こちらの「杵付き刺身こんにゃく」はこんにゃく粉を固めてつくる製法ではなく、生のこんにゃく芋を蒸すところからつくられています。お味は刺身醤油にきなこ、塩麹和えの３種類。デザート感覚で食べられるきなこ味が人気でした

こちらは綱田さん開発の焼酎リキュール「ジンジャーボンバー」。日本酒と割った「サムライボンバー」にビールと割った「ボンバーガフ」、ノンアルコールでご用意したジンジャーエールも好評でした

「僕は熊本が好きで、いろんな熊本のものを愛してるので、商品開発や農家さんのサポートをやってるんです」と綱田さん。
私たちが何気ない日常の食事で美味しいなあと感じる瞬間は、それをつくった方の愛を感じたときなのかもしれません。
穴バーレポート後半ではそんな綱田さんをはじめ、山鹿のみなさんの活動の根っこにある思いをさぐっていきます！

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（編集部　天野）