穴バーレポート ACTIVITY

魚の目利きに教わる博多の鮮魚の味わい方。老舗海産問屋の3代目江美子さんと穴バー開店![11月の穴バー]

いよいよ、今週金曜日は穴バーの日です。今回は、ゲストの博多三徳3代目上田江美子さんをご紹介します。

 江美子さんは2人の育ち盛りの子どもを持つお母さんでもあります。子どもたちの世代に食の大切さを伝えたい、との思いから様々な活動をしています。一つは「おだし教室」。きちんとおだしをとるのは、面倒くさそう、難しそう、とついつい思ってしまいますが、実はとても簡単なのだそうですよ。そして、きちんとおだしをとると、簡単においしい料理ができるそうです。忙しさに追われる日々を過ごしている若い人にも、そのことを知ってもらいたい、と江美子さんは言います。穴バーのトークでは、おだしのお話もしてくださいますので、ぜひ、おいしいおだしのとり方を覚えて帰ってくださいね。

同じ煮干でも、よく見ると色や状態に違いがあります。その違いは何?どんなものを選べばおいしいだしをとれるの?トークでは、そんなお話もしてくださいますよ。

同じ煮干でも、よく見ると色や状態に違いがあります。その違いは何?どんなものを選べばおいしいだしをとれるの?トークでは、そんなお話もしてくださいますよ。

そんな江美子さん、実は、はじめから3代目を継ごうと考えていたわけではないそうです。実家である博多三徳で働きはじめ、自分のところで扱っているものを身近に触れているうちに、本当によいものを扱っているんだということに気づいたそうです。こんなによいものを扱う店は他にはない、残していかなくてはと思うようになり、3代目を継ぐ心構えができたと、江美子さん。

本当によいものを次の世代に残していきたい、そんな強い思いを持って、博多三徳さんの看板を守っている3代目の江美子さん。

本当によいものを次の世代に残していきたい、そんな強い思いを持って、博多三徳さんの看板を守っている3代目の江美子さん。

江美子さんが行っている、よいもの、食の大切さを次の世代に繋いでいくための活動はもう一つ。毎月1回開催している「博多朝マルシェ」です。博多三徳さんでは、水揚げされたばかりの新鮮な魚を仕入れて加工しています。加工された魚はすぐに冷凍してしまうのですが、せっかく新鮮な魚を仕入れているのだから、そのままの魚もぜひ食べてほしい!とマルシェを企画。平成24年4月よりスタートして、約1年半続けていらっしゃいます。マルシェに並ぶのは、江美子さんがおいしいと思うもの、つくり手が思いを持って大切につくっているものばかり。出店者は、江美子さん自らマルシェ開催の思いを直接伝え、口説いていったそうです。最初は5店舗からのスタートでしたが、今では10〜13店舗、年末には17もの店舗が出店するのだとか。

毎回、300人以上の人で賑わう「博多朝マルシェ」。よいものを次の世代に残していきたいという江美子さんと同じ思いのつくり手さんたちが出店しています。

毎回、300人以上の人で賑わう「博多朝マルシェ」。よいものを次の世代に残していきたいという江美子さんと同じ思いのつくり手さんたちが出店しています。

マルシェでも人気なのは、そう、鮮魚の解体ショー。その日水揚げされたばかりの魚をさばいて、その場で販売したり、海鮮丼にしたり。時にはうまくいかないこともあるそうですが、魚をさばいたことのない人が「私にもできるかも」と思ってもらえれば、と江美子さん。穴バーでも、鮮魚の解体ショーをしてくださいます。さばいた魚は、その場でお料理しちゃいますよ!

マルシェの目玉にもなっている、江美子さんの鮮魚解体ショー。大人から子どもまでたくさんの人が見守っています。

マルシェの目玉にもなっている、江美子さんの鮮魚解体ショー。大人から子どもまでたくさんの人が興味深々、見守っています。

そして当日は、江美子さんおすすめの道具「榧(かや)のまな板」を使ってさばいてくださいます。榧のまな板は、まな板の中でも最高の一品なのだそう。抗菌・防虫性に優れているので消毒要らず、水に強く耐久性があり、適度な堅さと弾力があり、刃当たりがやさしいので包丁も傷めないそうです。

江美子さんが出店していた物産展で見つけた榧(かや)のまな板。傷もつきにくく、長く使える逸品だそうですよ。

江美子さんが出店していた物産展で見つけた榧(かや)のまな板。傷もつきにくく、長く使える逸品だそうですよ。触らせてもらいましたが、すべすべときめ細かいのが分かります。

本当にいいものを残していきたい、そんな思いで活動している江美子さんのお話は、暮らしを豊かにするヒントが詰まっていそうです。

今月もみなさまのお越しをお待ちしています!

(編集部 トゴウ)

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○テーマ 博多三徳3代目江美子さん参上!はかたの鮮魚バー

○日 時 11/20(金)19:00~22:00

○場 所 アナバナ編集部(福岡市博多区千代1-20-14 ダイスプロジェクト内)

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○参加費 1000円(税込/1ドリンク&煮干+だしの取り方レシピ付)

○ゲスト 博多三徳3代目 上田江美子さん

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